Le mot « courge » est un terme générique qui peut s’appliquer à toutes les variétés cultivées du genre cucurbitacées.
Dans
le langage courant, les termes citrouille, potiron, courge… sont
souvent confondus.
Les courges sont des fruits,
comestibles à maturité, même si on les cuisine surtout comme des
légumes. Elles rejoignent ainsi la tomate et le concombre dans cette
catégorie!
Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron ?
La couleur et la forme
La citrouille est de forme ronde et de
couleur orangée. Quant au potiron, selon la variété, il est plus ou
moins aplati; sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert foncé.
Un détail pour les reconnaître
Pour distinguer l’espèce, on se fie au pédoncule
: celui du potiron est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près
du fruit, tandis que celui de la citrouille, dur et fibreux avec 5 côtes
anguleuses.
Le goût
On dit que la pulpe du potiron possède
un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille.
La chair de
la citrouille est plus filandreuse.
La classification des courges
Les principales variétés /espèces de cucurbitacées
Les courges sont regroupées en 2 grandes
catégories: les courges d’été (les courgettes) et les courges d’hiver,
ci-dessous.
- Courge patidou: à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.
- Courge spaghetti ou « spaghetti végétal » : fruits de couleur blanche prennent une couleur ambrée à maturité. Après cuisson, la chair se défait en filaments rappelant les spaghettis.
- Courgette Gold Rush F1 : fruits précoces à chair tendre. Belle couleur jaune vif.
- Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.
- Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.
- Pomme d’or : petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.
- Courges de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.
- Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.
- Courge musquée de Provence : a une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre juteuse, fruitée, très peu filandreuse.
- Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…
- Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.
- Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.
- Chayote ou christophine ou chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire; sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.
Les courges en cuisine
Les courges se cuisinent à toutes les
sauces.
En soupe, elles se prêtent aux veloutés,
relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes…
Pour les purées, gratins et tartes
salées, on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan ou un
fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal.
Faciles à farcir aussi; la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce.
Une astuce
Ne jetez pas les pépins de courges
!
Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et
égouttez.
Ensuite, faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et
des épices, ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes
sous le grill.
Vous obtiendrez des graines apéritives, surprenantes mais
délicieuses !
