Le terme intolérance au gluten recouvre trois troubles et maladies différents : la maladie céliaque, l'allergie au blé et la sensibilité au gluten (non céliaque). Les gens qui souffrent de ces troubles excluent les produits céréaliers de leur alimentation. Ce peut aussi être le cas de ceux qui souffrent du syndrome du côlon irritable. Comment mettre en œuvre ce régime, quels aliments éviter et par quoi les remplacer, comment éviter tout risque de carence ?
L'amande du blé contient 8 à 15% de protéines, dont 10 à 15% sont de l'albumine/globuline et 85 à 90% du gluten. Le seigle, l'orge et l'avoine contiennent aussi du gluten. Les dérivés de ces céréales, tels que le triticale, le malt et d'autres variétés de blé anciennes comme l'épeautre, le spelt et le kamut contiennent aussi du gluten.
Le gluten de ces espèces de céréales déclenche la maladie céliaque. C'est en 1953 qu'une étude a confirmé l'implication de cette protéine dans les troubles de malabsorption après consommation de blé chez des patients atteints de la maladie cœliaque.
Voici les principaux symptômes de l'intolérance au gluten :
- Des symptômes digestifs : diarrhée (mais la constipation est aussi possible !), douleurs abdominales, ballonnements, flatulences, perte de poids
- Une fatigue chronique
- Une anémie
- Une stérilité inexpliquée par d’autres causes
- Des problèmes de peau
- Des aphtes chroniques
- Une affection des nerfs des membres
- Un retard de croissance chez l’enfant
La maladie céliaque
( 8 malades sur 10 ignorent en souffrir !) est provoquée par le gluten des
aliments ; elle touche environ 1 % de la population occidentale. Les
peptides toxiques de la gliadine déclenchent une réponse immunitaire qui
provoque une inflammation de la muqueuse, une atrophie des villosités
de l'intestin grêle, une augmentation de la pression intestinale et une
perméabilité accrue de l'intestin. Les lésions de l'intestin
grêle peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux courants. Il
existe une disposition génétique à la maladie. Notons qu'aujourd'hui deux fois plus d'enfants qu'il y a 25 ans sont touchés par cette maladie. Des facteurs environnementaux jouent un rôle dans l’apparition de maladies auto-immunes telles que la maladie cœliaque. Pour limiter votre exposition aux polluants, nous vous conseillons de
choisir vos fruits et légumes bio, de ne pas faire chauffer à vide vos
ustensiles avec des revêtements anti-adhérents et de les jeter dès
qu’ils sont abîmés et de bien aérer votre maison, notamment après avoir
utilisé des produits ménagers. Mais le seul traitement connu
à cette maladie est un régime strict sans gluten, à vie.
L'allergie au blé est une réaction médiée par les immunoglobulines IgE aux gliadines insolubles du blé. Les symptômes se développent généralement quelques minutes à quelques heures après l'ingestion, avec gonflement, éruption cutanée voire anaphylaxie potentiellement mortelle. Les symptômes peuvent aller de l'asthme et la rhinite du boulanger (dus à l'inhalation de farine), à la dermatite atopique (due à l'exposition de la peau), l'urticaire (après un contact avec le blé), ou l'anaphylaxie induite par l'exercice (lorsque le blé est consommé avant une activité physique intense). On estime que 0,4 % de la population mondiale est allergique au blé. La majorité des cas concernent des enfants, et la plupart d'entre eux perdront leur allergie au blé en grandissant.
La sensibilité au gluten recouvre un ensemble de symptômes digestifs et extra-digestifs qui cessent ou sont améliorés avec l'arrêt de la consommation de gluten.
Les régimes d'exclusion au gluten suppriment tous les aliments contenant cette protéine :
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Les aliments à éviter |
Par quoi les remplacer |
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Blé, froment, kamut, épeautre, orge, seigle, avoine (parfois contaminée par des cultures de céréales contenant du gluten) et leurs dérivés sous forme d’amidon, de farine, de flocons, semoule, de malt (orge). Les pâtisseries, viennoiseries, gâteaux de toutes sortes, barres de céréales, confiseries, céréales, mueslis, pizzas, quiches, toutes les préparations du commerce non vérifiées comme les soupes en conserve ou en sachet, les desserts et sauces liés avec de la farine de blé ; la sauce soja, certaines chips, des glaces, des bonbons, du chocolat... la bière, le whisky et certains cocktails... |
Quinoa, sarrasin, millet, riz, amarante, tapioca,, manioc, sésame |
Découvrez des idées de recettes sans gluten :
- Cookies à l’avocat sans gluten
- Gâteau au chocolat et à la patate douce (sans gluten)
- Clafoutis aux mirabelles (sans gluten et sans lait)
- Cheese-cake sans gluten
- Cake à l’orange sans gluten et sans lactose
- Crackers sans gluten
- Spaghettis de quinoa jardin bio (curcuma-curry) (ail-persil) (tomate)
- Le pain des fleurs propose une grande gamme de tartines sans gluten
- Produits de la gamme Schär (biscuits, pains, viennoiseries, farines...)
- Gâteau au chocolat (aux courgettes)
- A noter que le petit épeautre n'est pas complètement exempt de gluten ; il en contient 7%.
- On peut utiliser de la farine de riz pour faire des crêpes:
250 g farine de riz (complète si candidose)⠀ 500 mL de lait végétal (je conseille amande) 4 œufs⠀ 4 petite cs d'huile soit 40 ml + huile pour la poêle⠀ 1 grosse pincée de sel
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